IL GRANDE BLUFF ISTITUZIONALE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE: IL RISTORATORE DEL CAPO DI LEUCA

Il grande bluff istituzionale della sicurezza alimentare: il ristoratore del Capo di Leuca, quando la prevenzione diventa solo un timbro a pagamento

​Un tempo funzionava così: chi lavorava nella ristorazione doveva sottoporsi a esami del sangue, coprocolture e visite preventive per ottenere il famigerato libretto sanitario.

Oggi è cambiato tutto. Quel vecchio libretto è stato definitivamente abolito e sostituito dal sistema HACCP, basato sulla formazione obbligatoria, sull'autocontrollo aziendale e sulla responsabilità del lavoratore nel segnalare eventuali malattie contagiose.

Lo Stato oltre a privarci di servizi fa la cresta per pagare inutili medici privati che altrimenti sarebbero disoccupati cosi risparmia. 50 Euro per dipendente per l’idoneità senza vera visita o analisi del sangue presso l’ex sede della Credem ad Alessano ove hanno ricavato degli spazi dedicati alla sanità privata ove ogni anno il datore di lavoro deve versare 50 euro per ogni dipendente “visitato” si fa per dire.

Poi altre 400 euro per HACCP che ri riduce ad un timbro e una firma, cosi ci si tutela dai controlli dei NAS.

​Sulla carta, la logica è moderna: se un dipendente si ammala, si ferma; se è asintomatico, le barriere igieniche, i guanti, la sanificazione e le cotture ad alte temperature neutralizzano il rischio alla fonte. Ma la teoria, confrontata con la realtà quotidiana dei ristoranti del Capo di Leuca, si scontra con un cortocircuito spietato.

​Il primo grande limite è proprio la natura di questo sistema, che si regge sulla fiducia e sull'autosegnalazione. Se un lavoratore ha bisogno di soldi, teme il datore di lavoro o non può permettersi di perdere giornate di stipendio, i sintomi vengono nascosti, facendo saltare l'intera barriera di protezione. L'idea di un esame medico nero su bianco, per quanto limitata nel tempo, dava almeno una parvenza di controllo preventivo che oggi è del tutto svanita.

​A rendere il quadro ancora più surreale ci pensa la gestione pratica degli adempimenti, che troppo spesso si riduce a una farsa burocratica, gettiti di denaro contante. Da un lato ci sono le visite mediche private di idoneità che, in cambio di poche decine di euro pagate dal datore di lavoro per ogni dipendente, si risolvono in cinque minuti scarsi nello studio di un medico a Casarano o alla ex Credem di Alessano, senza reali accertamenti clinici. Dall'altro c'è il famigerato HACCP, trasformato in un business in cui si spendono centinaia di euro per un faldone di autocontrollo standardizzato, uguale per tutti, e una firma di comodo.

​Il risultato è un sistema in cui le aziende pagano per mettersi al riparo dai controlli dei NAS o dell'ASL, i dipendenti ottengono un pezzo di carta e la sicurezza alimentare viene ridotta a una tassa occulta. Quando la prevenzione si trasforma in un mercato di timbri e autocertificazioni comprate a pacchetto, a rimetterci sono tutti: i lavoratori, i clienti e gli imprenditori onesti che vorrebbero fare le cose per davvero.

Il cortocircuito descritto fotografa esattamente quel passaggio in cui la normativa igienico-sanitaria e la medicina del lavoro perdono la loro funzione di tutela reale per trasformarsi in un mero adempimento di facciata.

Da un lato, il sistema dell'autocontrollo e della formazione basato sull'HACCP , che sulla carta dovrebbe responsabilizzare l'intera filiera , si scontra nella pratica quotidiana con la precarizzazione del lavoro: chi ha contratti instabili, paga la paura di perdere la giornata o il posto con il silenzio sui propri sintomi, aggirando di fatto la barriera sanitaria. Dall'altro, la medicina del lavoro e la gestione dei corsi di formazione finiscono spesso per ridursi a un mercato di pacchetti standardizzati, visite lampo prive di reali approfondimenti clinici e faldoni di autocertificazioni acquistati solo per mettersi al riparo dai controlli formali di ASL o NAS.

Quando la prevenzione viene svuotata della sua sostanza e ridotta a una tassa burocratica o a un timbro a pagamento, il risultato è duplice: si scaricano tutti i rischi sulla salute pubblica e dei lavoratori, e si riduce la sicurezza alimentare a un costo formale anziché a una pratica reale di tutela.

Quando la sicurezza alimentare diventa un mercato di firme comprate e vendute, a saltare non è solo la forma, ma la sostanza stessa della protezione igienica e sociale, lasciando i lavoratori esposti allo sfruttamento e i consumatori ostaggi di una finta legalità di facciata.

Il cortocircuito logico è totale e feroce. Da un lato, lo Stato ha immobilizzato un intero Paese per mesi, blindato le case, contato ogni singolo respiro, imposto distanziamenti millimetrici, autocertificazioni compulsive e tamponi a ripetizione in nome dell'emergenza sanitaria globale. Dall'altro, nello stesso identico ordinamento, la prevenzione igienica quotidiana nei luoghi dove si maneggia cibo per il pubblico viene delegata a una farsa burocratica da cinquanta euro: visite lampo senza un esame del sangue, faldoni HACCP standardizzati comprati a pacchetto e timbri di comodo per superare indenni l'ispezione dei NAS.

Il paradosso esplode in tutta la sua ipocrisia: si pretendeva il rigore maniacale e la tracciabilità totale quando faceva comodo sbandierare l'emergenza, ma si tollera e si alimenta un sistema di "sicurezza" fatto di autocertificazioni di facciata e tasse occulte quando si tratta della salute reale nei ristoranti e nelle cucine di tutti i giorni. Quando la prevenzione diventa un balzello commerciale da pagare all'agenzia di turno, crolla l'intera pretesa di un controllo pubblico fondato sulla tutela della salute, rivelandosi per quello che è: un adempimento formale buono solo a parare le spalle alle istituzioni e a far fatturare i soliti noti.